生魚を焼く前に、魚全体に塩をふることを「ふり塩」というそうです。
この手順を単に魚に塩味をつけるためだと思ったら、大まちがい。
ふり塩をすると、 魚の生臭さがとれ、うま味が増すのである。
しかし、単に塩をふるだけで生臭さがとれたり、うま味が増したりするものだろうか？不思議な気もするが、これには浸透圧の作用が関係している。
生魚に塩をふると、まずは魚の表面にある水分に塩が溶けて、濃い食塩水となる。
すると、これを均一に薄めようとする浸透圧の作用によって、魚の内側から水分が引きだされる。
このとき、魚にふくまれるトリメチルアミンなどの生臭い成分もい っしよに外へでるのだ。
また、たんぱく質には熱によって固まる性質があるが、塩がふくまれていると、 この凝固がより早く進む。
つまり、魚に塩をふっておくと、焼いたときに早く表面 が固まるので身崩れを防ぐと同時に、魚のなかから、うま味成分が溶けだすのを防げるのである。
とはいえ、料理はタィミングというように、やみくもに塩をふればよいというわけではない。
プロの料理人は、魚の種類によって、塩のふり方を変えているのだ。
たとえば、臭みがやや強い青魚の場合は、塩がまわりにくいため、焼く30分～1 時間前くらいにふるといい。
ある程度の時間を置くことで、魚の生臭さを取り除けるからだ。
いっぽう、白身魚は比較的臭みが少ないので、塩の量は少なめ。そのあと、時間 をあまり置かずに焼いてもいいです。
ま、それにはそれのやり方で美味しく食べれるという科学ですね。
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